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La passion de transmettre ses connaissances culinaires !

le lundi, 01 avril 2019. Publié dans Rencontres

La passion de transmettre ses connaissances culinaires !

Grégory Bouche est originaire de Bretagne. Il a intégré la Fondation Foyer-Handicap en octobre 2018 comme maître socioprofessionnel au Café-Restaurant Ô5. Il gère le secteur Cuisine.

Son nom semblait prédestiné à ce métier. «Quand j’étais jeune, je voulais être mécanicien-automobile puis pâtissier, et finalement je suis devenu cuisinier!», explique Grégory Bouche.

Il s’agit de sa première expérience avec les personnes en situation de handicap. Il a choisi cette nouvelle orientation afin d’insuffler un nouvel élan à sa carrière.

Son travail
«Le but principal de mon activité est d’aider les personnes en situation de handicap à acquérir un métier et les compétences professionnelles pour favoriser leur épanouissement et leur autonomie. Je planifie et gère les tâches de chacun en fonction de leurs objectifs professionnels. Il est nécessaire d’avoir une ambiance agréable, une bonne dynamique de groupe et que chacun trouve sa place», complète Grégory.

«J’ai aussi une responsabilité importante dans le domaine administratif. J’organise les plannings horaires et participe aux colloques. Concernant la cuisine, j’élabore les menus et les suggestions du jour», ajoute-t-il.

Il s’agit de sa première expérience avec les personnes en situation de handicap. Il a choisi cette nouvelle orientation afin d’insuffler un nouvel élan à sa carrière.

Les journées pour Grégory et son équipe sont bien remplies : « Chaque matin à 8 heures j’accueille les collaborateurs autour d’un café. Je mets en route les installations et prépare le matériel de cuisine. Nous réceptionnons et contrôlons la qualité des marchandises (fruits, légumes, viande et poisson). Le travail est distribué en fonction des capacités de chacun et de la carte des menus. Les collaborateurs peuvent me solliciter à tout moment. Je suis attentif en permanence à la qualité du travail ainsi qu’au respect des délais. C’est un souci quotidien dans la cuisine. Comme les clients arrivent à midi, nous devons être prêts à les servir à ce moment-là. Le service dure jusqu’à 14 heures. Puis, je supervise le nettoyage de la cuisine et le rangement du matériel. En fin de journée, nous vérifions les stocks dans les réfrigérateurs et passons les commandes pour le lendemain».

Grégory apprécie de faire plaisir aux clients et de leur apporter du bonheur le temps d’un repas : «Je suis également attaché à la saisonnalité des produits. Par exemple, en hiver, je privilégie pour les légumes, les raves, les carottes et les topinambours. Pour les poissons et les fruits de mer, je choisis les coquilles Saint-Jacques et le cabillaud», explique-t-il.

La cuisine l’oblige à avoir des connaissances dans différents domaines tels que l’œnologie, l’agriculture, la pêche, l’élevage, mais aussi les normes d’hygiène, qui sont fondamentales.

«Dans ce métier, nous devons être rigoureux avec nous-mêmes et les autres, organisés et créatifs avec les recettes et les produits. Il faut un sens artistique afin de présenter de belles assiettes. Être à l’écoute, respectueux, aimer transmettre son savoir et son expérience est indispensable», souligne-t-il.

Pour Grégory, les difficultés de cette activité sont le stress lié aux impératifs temporels durant le service et des situations conflictuelles inattendues à résoudre.

«Je travaille en binôme avec mon collègue Guillaume Nivet, également maître socioprofessionnel. Nous nous partageons la gestion, le contrôle et les tâches administratives du secteur Cuisine. Il y a une forte interaction avec d’autres secteurs comme le service Boulangerie-traiteur pour certains produits, le Conditionnement qui nous aide à coller les étiquettes sur les pots de confitures pour les petits-déjeuners, l’Horticulture qui nous fournit les herbes fraîches, les pousses et les fleurs, ainsi que le Graphisme-Edition-Impression-Gravure, pour la réalisation des cartes de menu et des affiches», poursuit-il.

Le futur
«J’aimerais faire découvrir de nouvelles recettes et tendances culinaires aux collaborateurs en privilégiant le travail d’équipe. Mon but est de favoriser les produits locaux, comme ceux du label Genève Région Terre Avenir, les produits bios et ceux du commerce équitable», souhaite Grégory.

Parcours
Grégory Bouche obtient, en 1992, un brevet de technicien en hôtellerie-restauration au Lycée Hôtelier de Dinard, en Bretagne. Ensuite, pendant 4 ans, il est engagé au Club Méditerranée sous différentes latitudes en tant que chef de cuisine. Il s’en suit 7 années de restauration traditionnelle et gastronomique, puis 15 ans de restauration dans l’entreprise Eldora à Genève. Finalement, en octobre 2018, il débute à la Fondation Foyer-Handicap.

Grégory Bouche

Secteur cuisine
L’équipe se compose de 12 collaborateurs et 2 maîtres socioprofessionnels.

Une partie de l’équipe Cuisine.

Qui êtes-vous vraiment ?

Hobbies
La cuisine, les plantes carnivores (j’en ai plus de 300 espèces), l’écriture (je rédige des articles pour des magazines), la photo, le badminton, le ski, la guitare et le jardinage (c’est important pour mon métier de cultiver mes propres légumes et de les cuisiner à la maison).

Principale qualité
La curiosité.

Principal défaut
Un caractère fort, lié à mon rôle de chef de cuisine où je dois m’imposer, et… la gourmandise (rires).

N’aime pas
La radinerie et le «je-m’en-foutisme».

Source d’inspiration
Alain Passard, un grand chef de cuisine à Paris, qui apprête principalement les légumes. Laurent Petit à Annecy, qui vient de décrocher trois étoiles au Guide Michelin et qui travaille les produits régionaux. Thierry Marx, pour son côté engagé et humain, il donne des cours de cuisine dans le milieu carcéral.

Plat préféré
Les «spaghetti alle vongole», des pâtes aux palourdes cuites avec de l’ail, du vin blanc et du persil, que j’aime bien déguster au bord de la Méditerranée.

Version audio

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